মজাদার কই ভুনা

উপকরণঃ কই মাছ ৮টি, পেঁয়াজ কিমা ২ টে. চামচ, রসুন কিমা ১ টে. চামচ, আদা কিমা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা. চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা. চামচ, পেঁয়াজ ভাঁজে খোলা আধা কাপ, টমেটো টুকরা করে কাটা আধা কাপ, ক্যাপসিকাম টুকরা সিকি কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১. চা চামচ, লেবুর রস জুস ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, পেঁয়াজ পাতা ১ আঁটি, গুঁড়ো দুধ ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ।

প্রণালীঃ ১. মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, আধা চা চামচ রসুন কিমা, লেবুর রস, লবণ ও ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে মেখে ২০ মিনিট রাখতে হবে।
২. ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে মাছ ভেজে নিতে হবে। ৩. কড়াইয়ে ৫ টে. চামচ তেল গরম করে আধা চা চামচ রসুন কিমা, পেঁয়াজ ও আদা দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে মরিচ গুঁড়ো, ভাঁজে খোলা পেঁয়াজ ও টমেটো দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভুনে ১ কাপ পানি দিতে হবে। লবণ ও দই দিতে হবে। ফুটে উঠলে মাছ দিতে হবে। ক্যাপসিকাম ও কাঁচা মরিচ দিতে হবে। সিকি কাপ পানিতে দুধ ও চিনি গুলিয়ে দিতে হবে। লেবুর রস ও পেঁয়াজ পাতা দিয়ে নামাতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০১, ২০০৮

টেংরা মাছে টফু ও সবজির তরকারি

উপকরণঃ টেংরা মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কিমা ২ টেবিল চামচ, রসুন কিমা ২ চা চামচ, আদা কিমা আধা চা চামচ, হলুদের গুঁড়ো আধা চা চামচ, মরিচের গুঁড়ো আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল আধা কাপ, টমেটো কুচি সিকি কাপ, বেবিকর্ন ৪টি, টফু জুলিয়ান করে কাটা আধা কাপ, পেঁয়াজ পাতা ৫-৬টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, চিনি ১ চা চামচ, পেঁয়াজ ভাঁজে খোলা আধা কাপ, লেবুর রস ২ টে. চামচ।

প্রণালীঃ ১. মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ১ চা চামচ রসুন কিমা, ১ চা চামচ লবণ, ১ টে. চামচ লেবুর রস, মরিচ গুঁড়ো ও হলুদের গুঁড়ো একসঙ্গে মিলিয়ে মাছের সঙ্গে মেখে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে।
২. সিকি কাপ তেল গরম করে পেঁয়াজ কিমা ভুনে মাখানো মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে আধা কাপ পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে তিন-চার মিনিট চুলায় রেখে নামাতে হবে।
৩. সিকি কাপ তেল গরম করে ১ চা চামচ রসুন কিমা ও আদা কিমা ভুনে বেবিকর্ন, টমেটো কুঁচি, ভাঁজে খোলা পেঁয়াজ দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে ১ কাপ পানি দিতে হবে। চার-পাঁচ মিনিট পর টফু, লবণ, চিনি, কাঁচা মরিচ, লেবুর রস দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে মাছের মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। পেঁয়াজ পাতা দিয়ে নামাতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০১, ২০০৮

পাঁচমিশালি মাছের চচ্চড়ি

উপকরণঃ পাঁচমিশালি মাছ যেমন পুঁটি, বাইন, বেলে, ফলি, টেংরা, খলিসা, পাবদা ইত্যাদি ৪০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-৮টি, টমেটো কুচি আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি ১ আঁটি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেল আধা কাপ, আলু কুচি আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালীঃ ১. মাছ ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ২. কড়াইয়ে তেল দিয়ে ধনেপাতা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাছ মেখে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। ৩. অল্প পানি দিয়ে চুলায় দিতে হবে। ঝোল শুকিয়ে তেলের ওপর এলে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামাতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০১, ২০০৮

টক মিষ্টি ভাপে ইলিশ

উপকরণঃ ইলিশ মাছ বড় ১টি, পেঁয়াজ ভাঁজে কাটা ১ কাপ, টক দই সিকি কাপ, মিষ্টি দই আধা কাপ, ভিনেগার ২ টে. চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লবণ পরিমাণমতো, পোস্ত বাটা ১ টে. চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টে. চামচ, হলুদের গুঁড়ো আধা চা চামচ, টমেটো কিউব করে কাটা আধা কাপ, পেঁয়াজ পাতা ১ আঁটি।

প্রণালীঃ ১. মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে মাথাসহ মাঝের কাঁটা রেখে দুই সাইড থেকে চিরে ভেতরের ময়লা পরিষ্কার করে ছুরি দিয়ে মাছের গায়ে চারটা সোজা ও পাঁচ-ছয়টা তেরছা দাগ কেটে সিরকা দিয়ে এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে দাগের কাটা অংশ থেকে টেনে টেনে কাঁটা বের করতে হবে। ২. মিষ্টি দই, ২ টে. চামচ তেল, পোস্তদানা বাটা, হলুদ, লবণ, কাঁচা মরিচ বাটা একসঙ্গে মাখিয়ে মাছের গায়ে ভালোভাবে লাগিয়ে মাথাসহ মাঝের কাঁটার সঙ্গে সেট করে ২০-২৫ মিনিট রেখে দিয়ে দেড় কাপ পানি দিয়ে মাছ ভাপে সিদ্ধ করতে হবে। ৩. ৪ টে. চামচ তেল গরম করে পেঁয়াজ বাটা ভুনে ভাঁজে খোলা পেঁয়াজ ও টমেটো দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে টক দই ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভুনে পেঁয়াজ পাতা দিয়ে মাছের ওপর ঢেলে দিতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০১, ২০০৮

বেলে মাছের দোপেঁয়াজা

উপকরণঃ বেলে মাছ ৪০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, টমেটো কুচি সিকি কাপ, লেবুর রস ১ চা চামচ, চিনি আধা চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টে. চামচ, তেল পৌনে ১ কাপ।

প্রণালীঃ ১. মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ২. তেল গরম করে কাঁচা মরিচ ও পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ ঘিয়ে রং হলে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই তেলে সব বাটা মসলা ও গুঁড়ো মসলা কষিয়ে মাছ দিয়ে ভুনতে হবে। লবণ ও টমেটো দিতে হবে। ১ কাপ পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে ভাজা পেঁয়াজ দিতে হবে। ৩. ঝোল কমে এলে লেবুর রস ও চিনি দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ চুলায় রেখে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামাতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০১, ২০০৮

গরুর মাংস ভুনা

উপকরণঃ গরুর মাংস ১ কেজি, আদা বাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, আস্ত রসুন ৬ কোয়া, জিরা বাটা ১ চা চামচ, দারুচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৬ টুকরা, পেঁয়াজ মোটা গোল করে কাটা ২ কাপ, পেঁয়াজ চিকন কুচি ১ কাপ, কাঁচা জিরা, শুকনা মরিচ ২টা, তেল ২ কাপ, হলুদ বাটা দেড় চা চামচ, শুকনা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালীঃ প্রথমে চুলায় তেল দিয়ে চিকন কুচি করা পেঁয়াজ ভেজে নিতে হবে। এবার মোটা গোল পেঁয়াজ দিয়ে একটু বাদামি হলে মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা বাটা, হলুদ বাটা, মরিচ বাটা দিয়ে খুব ভালো করে ভুনে গরম পানি ২ কাপ ঢেলে দিতে হবে। মাংস আধা সেদ্ধ হলে আস্ত রসুন দিতে হবে এবং ঢিমা আঁচে রাখতে হবে। এবার চুলায় কাঁচা জিরা, দারুচিনি, এলাচ, শুকনা মরিচ শুকনা তাওয়ার ওপর ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে। ভাজা পেঁয়াজ চিনির সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। যখন মাংস ভুনে তেলের ওপর আসবে, তখন পেঁয়াজের সঙ্গে মেশানো মসলা মাংসের ওপর ছড়িয়ে ঢিমা আঁচে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০৮, ২০০৮

পাঁচমিশালি সবজি খিচুড়ি

উপকরণঃ সেদ্ধ চাল ৪০০ গ্রাম, মসুর ডাল ১৫০ গ্রাম, আলু কিউব ৬টি, পটল কিউব ৬টি, মিষ্টিকুমড়া ছোট কিউব ১ ফালি, কাঁচা পেঁপে ১টি (ছোট) টুকরা করা, পুঁইশাক আধা কেজি, টমেটো ৪টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ২ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৪টি, শুকনা মরিচ ভাজা ২টি, চিনি দেড় চা চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, কাঁচা আম ১টি (কিউব করে কাটা), সয়াবিন তেল আধা কাপ, পানি (৮ থেকে ১০ কাপ)।

প্রণালীঃ তেল গরম হলে প্রথমে রসুন কুচি ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সামান্য ভেজে তার মধ্যে ২টা আস্ত শুকনা মরিচ দিয়ে আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে ভুনে নিয়ে তার মধ্যে চাল ও ডাল ধুয়ে দিতে হবে। এবার আলু, পটল দিয়ে পানি দিতে হবে। আধা সেদ্ধ হয়ে গেলে মিষ্টিকুমড়া, পুঁইশাক, টমেটো ও কাঁচা পেঁপে দিতে হবে। পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে কাঁচা মরিচ ও কাঁচা আম দিয়ে দমে দিতে হবে। নামানোর আগে চিনি ও ভাজা জিরা গুঁড়া দিতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০৮, ২০০৮

টমেটো-আমড়ার চাটনি

উপকরণঃ আমড়া ৪টা (ফালি করে কাটা), টমেটো ২টা (কিউব করে কাটা), চিনি ১ কাপ, পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ সিকি চা চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, গরম পানি দেড় কাপ।

প্রণালীঃ চুলায় তেল দিয়ে গরম হলে পাঁচফোড়ন দিয়ে প্রথমে হলুদ গুঁড়া, তারপর আমড়া ও টমেটো দিয়ে ভালো করে ভুনে গরম পানি দিতে হবে। এবার চিনি দিয়ে নেড়ে ঘন হলে নামিয়ে নিতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০৮, ২০০৮

খাসির ভুনা খিচুড়ি

উপকরণঃ খাসির মাংস আধা কেজি (ছোট টুকরা করে), পোলাওয়ের চাল এক কেজি, মুগডাল এক পোয়া, কাঁচা মরিচ ১০টা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, টক দই ১ কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪ টুকরা, ঘি আধা কাপ, তেল ১ কাপ, তেজপাতা ২টা, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, গরম পানি ১০ কাপ (মেজারমেন্ট কাপের), লবণ ১ চা+দেড় টেবিল চামচ।

প্রণালীঃ মাংসের প্রিপারেশনঃ খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে টক দই দিয়ে আধা ঘণ্টা মাখিয়ে রাখতে হবে। এবার ১ চা চামচ আদা বাটা, আধা কাপ তেল, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে।

মাটন খিচুড়ির প্রিপারেশনঃ মুগডাল ঝেড়ে নিয়ে সামান্য ভেজে পোলাওয়ের চালের সঙ্গে ধুয়ে পানি ঝাড়িয়ে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা। এবার চুলায় হাঁড়ি দিয়ে সেই হাঁড়িতে ঘি ও তেল দিয়ে গরম করে প্রথমে এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে ১ মিনিট ভেজে এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা লাল হলে চাল-ডাল দিতে হবে। চাল-ডাল অনেকক্ষণ ভাজতে হবে। এবার ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, আধা চা চামচ ধনে গুঁড়া দিয়ে আরও ৫ মিনিট ভুনে সেদ্ধ খাসির মাংস ও লবণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। চুলার আঁচ মাঝারি করে দিতে হবে। চাল সেদ্ধ হলে হাঁড়ি তাওয়ার ওপর উঠিয়ে চুলা ঢিমা আঁচে দিয়ে তার ওপর কাঁচা মরিচ দিতে হবে সামান্য মুখ চিরে এবং ঝরঝরা হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০৮, ২০০৮

ডিম ভুনা

উপকরণঃ সেদ্ধ ডিম ৮টা, পেঁয়াজ মোটা করে কাটা ২ কাপ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, তেজপাতা ২টা, লবণ ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টা, তেল আধা কাপ, জিরা বাটা।

প্রণালীঃ প্রথমে তেলের মধ্যে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে সব বাটা মসলা দিতে হবে। ভালো করে মসলা ভুনে সেদ্ধ ডিম দিতে হবে। মসলায় ডিম দেওয়ার আগে ডিমের গা চিরে হলুদ-লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। এবার সামান্য গরম পানি দিয়ে কাঁচা মরিচ ও চিনি দিয়ে দমে দিতে হবে আধা ঘণ্টা।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ০৮, ২০০৮

খাসির চাপ

উপকরণঃ চাপের মাংস আধা কেজি, কাবাবের মসলা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচ আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ গ্রেট করা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁপে গ্রেট করা ২ টেবিল চামচ, বেসন পরিমাণমতো এবং তেল (ভাজার জন্য) পরিমাণমতো।

প্রণালীঃ চাপের মাংস হামান দিয়ে থেঁতলে নিতে হবে। এবার বেসন ও ভাজার তেল বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে চাপের এপিঠ-ওপিঠে ভালোভাবে লাগিয়ে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে ঢেকে রাখতে হবে। তারপর চাপের দুই পিঠে বেসন লাগিয়ে অল্প তেলে তাওয়ায় বাদামি করে ভেজে পরিবেশন।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ১৫, ২০০৮

মাছের কাটলেট

উপকরণঃ কাঁটা ছাড়া মাছ ২ কাপ, আদা বাটা আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, রসুন বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ধনে পাতা কুচি আধা কাপ, পাউরুটি ২ পিস, আদা মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, দুধ আধা কাপ, মুড়ির গুঁড়া ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, স্বাদ লবণ ১ চা চামচ ও ময়দা আধা কাপ।

প্রণালীঃ যেকোনো মাছ আদা ও রসুন বাটা, লবণ, অল্প কাঁচামরিচ এবং পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। এরপর কাঁটা বেছে নিতে হবে। পাউরুটি দুধে ভিজিয়ে মাছে মেশাতে হবে। সঙ্গে পেঁয়াজ, ধনে পাতা, আদা, কাঁচামরিচ কুচি, কর্নফ্লাওয়ার, স্বাদ লবণ ও মুড়ির গুঁড়া ২ টেবিল চামচ একসঙ্গে মেশাতে হবে। ময়দা ১ কাপ পানিতে গুলিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে। এবার মাখানো মাছ কাটলেটের মতো বানিয়ে ময়দার পেস্টে চুবিয়ে টোস্টের গুঁড়ায় গড়িয়ে ওপরে ডিজাইন এঁকে ১০ মিনিট ফ্রিজে রেখে তারপর নামিয়ে ডিপ ফ্রাই করে গরম গরম পরিবেশন-যেকোনো কিছুর সঙ্গে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ১৫, ২০০৮

হাঁড়িয়া কাবাব

‘ক’ উপকরণঃ গরুর মিহি কিমা ১ কাপ, আদা বাটা আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাবাবের মসলা সিকি চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ ও ময়দা ২ টেবিল চামচ।

‘খ’ উপকরণঃ গরুর মাংস (পাতলা ছোট টুকরা) আধা কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাবাবের মসলা ১ চা চামচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ আস্ত কয়েকটা, টক দই আধা কাপ, পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, বেরেস্তা ২ কাপ, তেল আধা কাপ, শুকনা মরিচ ৩-৪টি ও ঘি ১ টেবিল চামচ।

প্রণালীঃ ‘ক’ গ্রুপের মিহি মাংসে সব মসলা মাখিয়ে ছোট ছোট কোপ্তা বানাতে হবে। ‘খ’ অংশের মাংসে বেরেস্তা ও তেল বাদে সব মসলা মেখে তার ওপর ‘ক’ অংশের কোপ্তাগুলো সাজিয়ে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে প্রেশার কুকারে ৪-৫টি হুইসেল দিতে হবে। সময় লাগবে ২০ মিনিট। পাত্রে তেল, ঘি দিয়ে শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে রাখতে হবে। বাকি অর্ধেক মাংসে ঢেলে দিতে হবে। ফুটে উঠলে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে বাকি বেরেস্তা ভেঙে ওপরে ছড়িয়ে দিতে হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ১৫, ২০০৮

রেশমি কাবাব

উপকরণঃ মুরগির মাংস ২ কাপ, টক দই আধা কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ (গ্রেট করা) ১ চা চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, কাবাবের মসলা আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো ও ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ।

প্রণালীঃ মুরগির বুকের মাংস ১ থেকে দেড় ইঞ্চি চওড়া কিউব করে কেটে নিতে হবে। এবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এবার শিকে গেঁথে কয়লার আগুনে ঝলসাতে হবে। পরিবেশনের সময় শসা, গাজর, ক্যাপসিকাম ইত্যাদি ওই কয়লার আগুনে একটু ঝলসিয়ে পরিবেশন করলে রেশমি কাবাব আরও মুখরোচক হবে। কয়লার আগুনে যারা ঝলসাতে পারবে না, তারা ওভেনে ২৫০ ডিগ্রিতে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট ব্রাউন না হওয়া পর্যন্ত বেক করবে, মাঝে ২ বার উল্টিয়ে দিতে হবে। বেক হওয়ার পর ট্রে নামিয়ে বড় এক টুকরো কয়লা আগুনে লাল করে ফয়েল পেপারে করে বেক ট্রের মাঝে রেখে ১ চা চামচ ঘি ওই আগুন ধরানো কয়লার ওপর দিয়ে ট্রেটা ঢেকে রাখতে হবে ১০ মিনিট। এরপর পরিবেশন। এতে রেশমি কাবাবে কয়লায় ঝলসানোর যে সুন্দর খোশবু, সেটা অনুভব করা যাবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ১৫, ২০০৮

জালি কাবাব

উপকরণঃ গরুর মাংসের কিমা আধা কেজি, পাউরুটি ৪ পিস, কাঁচামরিচ ৩ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, স্বাদ লবণ (টেস্টিং সল্ট) ১ চা চামচ, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাবাবের মসলা ১ চা চামচ, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ (মাখানো ও ভাজার সময় পরিমাণমতো), ডিম ৫টা (২টা মাখানোর সময়, ৩টা ভাজার সময়) ও টমেটো সস ২ টেবিল চামচ।

প্রণালীঃ পাউরুটির চারদিকের শক্ত অংশ ফেলে পানি দিয়ে ভিজিয়ে চিপে নিতে হবে। কিমা, পাউরুটি, কাঁচামরিচ, ধনে পাতা, পেঁয়াজ কুচি, কাবাবের মসলা, পেঁপে বাটা, স্বাদ লবণ ও ২টি ডিম একসঙ্গে মাখাতে হবে। মাখানো অবস্থায় এক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে।
এবার মাখানো কিমা গোল করে ছোট কাবাবের আকারে তৈরি করতে হবে এবং বিস্কুটের গুঁড়ার মধ্যে মাখিয়ে ফ্রিজে কিছু সময়ের জন্য রাখতে হবে। অন্য পাত্রে বাকি ৩টি ডিম ফেটে নিয়ে কাবাবগুলো ডিমে ডুবিয়ে ডুবো তেলে ভাজতে হবে। প্রথমে জোরে জ্বাল দিতে হবে। পরে কমিয়ে দিতে হবে। বাদামি করে ভেজে যেকোনো কিছুর সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ১৫, ২০০৮

লাল মরিচের সস

উপকরণঃ পাকা লাল মরিচ ১০-১২টি, ভিনেগার আধা কাপ, রসুন কোয়া চারটি, চিনি দুই টেবিল চামচ, লবণ এক চিমটি।

প্রণালীঃ সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এই সস সমুচা, চপ, টিকিয়া, ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়েসর সঙ্গে খেতে বেশ সুস্বাদু।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ২২, ২০০৮

টমেটো সস

উপকরণঃ টমেটো তিন কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, লবঙ্গ আট-দশটি, দারুচিনি চার-পাঁচ টুকরো, শুকনা মরিচ ছয়-আটটি, লবণ আড়াই চা চামচ, চিনি এক কাপ, সিরকা এক কাপ।

প্রণালীঃ টমেটো ধুয়ে টুকরো করে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে কাটার সময় যেন রস থাকে।
টমেটো টুকরো, পেঁয়াজ কুচি, লবঙ্গ, দারুচিনি ও মরিচ একসঙ্গে নিয়ে ঢাকনা দিয়ে চুলায় মৃদু আঁচে জ্বাল দিতে হবে। কয়েকবার নেড়ে নিতে হবে। টমেটো সিদ্ধ হয়ে ঘন হলে ঘুঁটে নিতে হবে। চালনিতে টমেটো মিশ্রণ ছেনে নিতে হবে। ছেনে নেওয়া টমেটো মিশ্রণ, লবণ, চিনি ও সিরকা একসঙ্গে জ্বাল দিন। ঘন হয়ে রং ধরলে নামিয়ে ফেলুন।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ২২, ২০০৮

তেঁতুলের সস

উপকরণঃ তেঁতুলের রস এক কাপ, চিনি এক কাপ, লবণ আধা চা চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া এক চা চামচ, ভাজা মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ।

প্রণালীঃ সব উপকরণ একসঙ্গে জ্বাল দিতে হবে। এই সস যেকোনো খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ২২, ২০০৮

সাদা সস

উপকরণঃ মাখন বা মারজারিন দুই টেবিল চামচ, ময়দা দুই টেবিল চামচ, লবণ সিকি চা চামচ, দুধ এক কাপ, গোলমরিচ (সাদা) এক চিমটি।

প্রণালীঃ প্যানে কম আঁচে মাখন গলিয়ে ময়দা, লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে ভুনে দুধ দিতে হবে। দুধ দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে হবে। মিশ্রণ ঘন হয়ে বুদবুদ উঠলে নামাতে হবে। এই প্রণালীতে এক কাপ সাদা সস তৈরি হবে।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ২২, ২০০৮

মধু-মরিচের সস

উপকরণঃ আধা বাটা পাকা লাল মরিচ আধা কাপ, মধু ২৫০ গ্রাম, লবণ আধা চা চামচ, স্বাদ লবণ আধা চা চামচ।

প্রণালীঃ সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিলেই সস তৈরি হয়ে যাবে। যেকোনো নাশতার সঙ্গে এই সস খেতে খুব সুস্বাদু।

সূত্রঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুলাই ২২, ২০০৮