আচার সংরক্ষণ

এই বৃষ্টি এই রোদ। গৃহিণীরা অনেকেই চিন্তিত হয়ে পড়েন, নতুন তৈরি করা আচারগুলোয় ছত্রাক পড়ে এগুলো আবার নষ্ট হবে না তো? এই অবস্থায় কী করা?

আর্দ্র আবহাওয়ায় জীবাণু দ্রুত বংশবিস্তার করে খাদ্যদ্রব্য পচিয়ে ফেলে। বিশেষ করে আচারজাতীয় সংরক্ষিত খাদ্যদ্রব্যগুলো কোনোভাবেই এ সময় ভালো রাখা যায় না রোদের অভাবে। গার্হস্থ্য অর্থনীতি কলেজের খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান বিভাগের প্রভাষক শম্পা শারমিন খান এ বিষয়ে বলেন, আচার সংরক্ষণে প্রথমেই যে বিষয়টি লক্ষ রাখতে হবে, তা হলো কনটেইনারটি জীবাণুমুক্ত কি না। এরপর মনে রাখতে হবে, সংরক্ষণ দ্রব্য সঠিক অনুপাতে ব্যবহার করা হচ্ছে কি না। টকজাতীয় আচারে নির্দিষ্ট অনুপাতে লবণ ব্যবহার করা, মিষ্টিজাতীয় আচারে চিনি ব্যবহার করার বিষয়ে লক্ষ রাখতে হবে। লবণ, চিনি ও তেল-এই তিন দ্রব্য হলো সবচেয়ে ভালো সংরক্ষক দ্রব্য। তা ছাড়া রসুন, আদা, পাঁচফোড়ন এসব তো আছেই। অনেকে মনে করেন, আচার ঠান্ডা করে এরপর তা বয়ামে ভরা উচিত। আসলে এ ধারণা ভুল। গরম অবস্থাতেই আচার বয়ামে ভরা উচিত এবং বাষ্পটুকু শুষে নেওয়ার জন্য বয়ামে পাতলা কাপড় ঢাকনা হিসেবে ব্যবহার করা উচিত। সাইট্রিক এসিড এবং বেনজয়িক এসিড সংরক্ষক দ্রব্য হিসেবে ভালো-তবে এসব ব্যবহারের আগে লক্ষ রাখতে হবে, কোন ধরনের ফলের আচার হচ্ছে। যেমন লেবুর আচারে সাইট্রিক এসিডের প্রয়োজন নেই। কারণ, লেবু নিজেই সাইট্রিক এসিড দেয়।

এ ছাড়া যেসব ব্যাপার মাথায় রাখতে হবে তা হলো, ফলটি ঠিকমতো শুকিয়ে (পানিশূন্য) অতঃপর তেলে দেওয়া। খাওয়ার সময় স্টেনলেস শুকনো চামচ ব্যবহার করা এবং আচার তৈরির সময় কাঠের চামচ ব্যবহার করা ইত্যাদি। ঠিকমতো রোদে দেওয়া না গেলে ফ্রিজে আচার রাখুন, ভালো থাকবে অনেক দিন। আর সে রকমও যদি ব্যবস্থা না থাকে, তাহলে একদম ডুবো তেলে ফলগুলোকে ডুবিয়ে রাখুন, যাতে জীবাণু তেলের আস্তরণ ভেদ করে ভেতরে ঢুকতে না পারে।

উত্সঃ দৈনিক প্রথম আলো, জুন ১২, ২০০৭

ক্যাপসিকাম মটরশুঁটি পাকৌড়া

উপকরণঃ মটরশুঁটি সেদ্ধ ১ কাপ, চালের গুঁড়া আধা কাপ, ডিম ১টা, ময়দা আধা কাপ, ক্যাপসিকাম টুকরা (কিউব) আধা কাপ, লবণ আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পানি প্রয়োজন হলে সিকি কাপ।

প্রণালীঃ ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে পাকৌড়ার আকার করে নিতে হবে। এরপর ডুবোতেলে ভেজে গরম চায়ের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।