Bangla Recipe

3টি মন্তব্য

1. 1. সাইদুর রহমান চৌধুরী at 2:20 am on March 29th, 2008

   ধন্যবাদ, গুরুত্বপূর্ণ একটি রন্ধন উপকরণ তৈরীর পদ্ধতি শেখাবার জন্য।

   ফিশ-সস বা থাই ভাষায় ‘নাম-প্লা’ (নাম=পানি, প্লা=মাছ, অর্থাৎ ‘মাছের পানি’) তৈরীর জন্য আস্ত অ্যানচভি (অবশ্যই আনশবি নয়) মাছ শুধুমাত্র লবনের আস্তরন দিয়ে মাটির ঘড়ায় মজবার জন্য (ফার্মেন্টেশন) কয়েক মাস রেখে দেয়া হয়। মজে যাবার পর যে পানি বের হয় তা ঘড়ার নিচের ছিদ্রপথ দিয়ে অথবা সাইফনিং করে আলাদা করা হয়। এই পানি ভাল করে ফিল্টার করে পাওয়া যায় ‘এ’ গ্রেডের ফিশ-সস।

   বাকি যে তলানি পড়ে থাকে, তাকে পূণপ্রক্রিয়া করে তৈরী হয় ‘বি’ ও ‘সি’ গ্রেড সস। তবে, সকল গ্রেডের ক্ষেত্রেই ফিল্টারিং একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়। অতএব, উপরের রেসিপিতেও ছাঁকার প্রক্রিয়াটি অন্তর্ভূক্ত করে নেয়া দরকার বলে মনে হয়।

   আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ দিক হল, ব্যবহৃত মাছগুলো অবশ্যই হতে হবে একেবারে তাজা। বরফ দেয়া বা ফ্রজেন মাছ ব্যবহার করলে ফিশ-সসে একটি বিদঘুটে আঁশটে ঘ্রান চলে আসবে, যা আপনার খাবারকে উপাদেয় করার পরিবর্তে নষ্ট করে দিতে পারে।

   উপরের রেসিপিতে একটি বিষয় আমার কাছে খুবই অবাক লেগেছে -এতে মাছের ফিলে (fillet) ব্যবহারের কথা বলা হয়েছে। কিন্তু অ্যানচভি এমনিতেই খুব ছোট মাছ, খুব বেশি বড় হলে এর দৈর্ঘ্য হবে ৯ ইঞ্চি, তবে সাধারণত এটি ২-৪ ইঞ্চি দৈর্ঘ্যের হয়ে থাকে (অনেকটা আমাদের মলা মাছের মত)। তাছাড়া ফিশ-সসের ধারনাটিই হল, যে মাছটি অন্যভাবে খাওয়া যাচ্ছেনা তাকে সস বানিয়ে ফেলা। তাই ফিশ-সস তৈরীতে অত্যন্ত সস্তা মাছ ব্যবহার করা হয়।

2. 2. jay at 2:38 pm on May 26th, 2008

   BIDESHI RANNA ETO KOM KENO?
   UTTOR O DOKKHIN BHAROTIYA RANNA GULO DILEO VALO HOY.

3. 3. Bangla Recipe at 11:29 pm on June 6th, 2008

   সাইদুর রহমান চৌধুরী, মজাদার কমেন্ট!ধন্যবাদ।

   জয়, দেশী মানুষ কি এই রেসিপি খুব একটা ব্যবহার করে? (করলে ভালো, তাহলে বিদেশী রান্নার দিকে এবার একটু নজর দিতে হয়।) আর বিদেশে যারা থাকেন তারা দেশী খাবারের জন্যই মনে হয় বেশী পাগল।

   আপনাদের অভিজ্ঞতায় কি বলে?

মন্তব্য করুন